Faire cuire l’épeautre dans une grande casserole d'eau bouillante salée 30 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'il soit cuit mais encore légèrement ferme. Égoutter et rincer à l'eau froide; égouttez bien.
Équeuter les haricots et les faire cuire à la vapeur 5 minutes. Égoutter et rincer immédiatement sous l’eau froide pour stopper la cuisson.
Dans un saladier, fouetter le vinaigre de vin blanc, le jus de citron, la moutarde de Dijon, l'ail, le sel et le poivre; en fouettant toujours, incorporez graduellement l'huile d'olive.
Ajouter au saladier l'épeautre cuit et refroidi, les haricots, l’échalote française, les tomates cerises, le fromage feta et la menthe. Bien mélanger
