Chauffer le bouillon de bœuf dans une casserole, et garder-le chaud.
Dans une large et profonde poêle, faire fondre 2 cuillères à table (30 ml) de beurre à feu moyen. Ajouter l’échalote française et l’ail, cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter les champignons, les feuilles de thym, le sel et le poivre. Cuire en brassant fréquemment jusqu’à ce que les champignons soient dorés, soit environ de 5 à 6 minutes. Ajouter l’orge et la cuillère à table (15 ml) de beurre restante. Cuire et mélanger pendant 1 minutes. Ajouter le vin, et cuire jusqu’à ce que le vin soit absorbé, soit environ de 3 à 4 minutes.
Ajouter une tasse (250 ml) de bouillon de bœuf chaud, et mélanger. Faire mijoter à feu moyen, en brassant de temps en temps, jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé. Il important de ne pas faire bouillir le mélange, mais plutôt de le laisser mijoter doucement. Ajuster la température du feu en fonction de cela. Continuer d’ajouter une tasse (250 ml) de bouillon à la fois, en attendant qu’elle soit absorbée avant d’en ajouter une autre. Faire cuire jusqu’à ce que tout le bouillon ait été ajouté. Tester l’orge. Il devrait être al dente. S’il n’est pas prêt, ajouter une nouvelle tasse (250 ml) d’eau chaude, et faire cuire un peu plus longtemps. Quand le risotto est prêt, ajouter le parmesan et mélanger.
Assaisonner avec le sel et le poivre, au goût. Servir avec du parmesan fraîchement râpé, et garnir avec les feuilles de thym fraîches.
