Mélanger tous les ingrédients secs dans l'un des bols. Ajouter l’eau, et mélanger à la main (ou à la spatule) de 30 secondes à une minute, jusqu’à l'obtention d'un mélange homogène. La pâte doit être molle et collante, si la pâte n’a pas cette texture, il ne faut pas hésiter à rajouter de l’eau, si elle est trop sèche, ou encore un peu de farine si elle est trop liquide.
Huiler un deuxième bol avec l’huile d’olive, et mettre la pâte dans le bol. Couvrir d’une pellicule plastique, et laisser reposer à la température de la pièce pendant 12 heures. (Entre 18 et 23°C).
Retire la pâte du bol et faire un ou deux rabats (plier la pâte). Laisser la pâte reposer pendant 15 minutes dans le bol ou sur la surface de travail.
Façonner la pâte en boule. Saupoudrer généreusement un linge en coton avec de la farine, du son ou de la semoule de maïs. Placer la pâte avec la clef sur le dessous (la clef est l’axe de fermeture lors du façonnage, elle se situe sous le pain une fois ce dernier façonné). Fleurer avec de la farine supplémentaire. Couvrir avec un linge en coton et laisser reposer pendant 1 heure à la température de la pièce; la pâte devrait gonfler.
Préchauffer le four à 450-500°F (230-260°C). Placer la casserole dans le four au moins 30 minutes avant la cuisson, lors du préchauffage.
La pâte est prête à être enfournée lorsqu’on y appose son doigt et qu’une forme se creuse, mais que la pâte cherche lentement à reprendre sa forme initiale.
Enlever le plat du four, et placer la pâte dans le plat avec la clef sur le dessus. Verser un peu d’eau dans le plat, et couvrir avec le couvercle et laisser cuire pendant 30 minutes.
Enlever le couvercle et laisser cuire pendant 15à 30 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit joliment caramélisée.
