Pain maison à l’épeautre et au levain

Autolyse :

Commencer par une autolyse. Que ce soit à la main ou avec un batteur sur socle, mélanger la farine, le levain liquide et l'eau à basse vitesse, jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Si la pâte semble trop sèche, ajouter un peu d'eau (bassiner).

Laisser reposer pendant 30 minutes.

Incorporation des ingrédients :

Ajouter le sel et la levure. Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et extensible. Il devrait être possible d'étirer la pâte sans qu'elle ne se déchire, formant ainsi une « fenêtre » qui permet de voir le réseau gluténique. Si la pâte est trop ferme, ajouter de l'eau pour ajuster la consistance. Le choix de la texture de la pâte est personnel. Il faut donc ajuster la pâte à la texte souhaitée.
Pétrir pendant environ 3 minutes à vitesse 1, puis pendant 3 minutes à vitesse 7-8.

Première fermentation :

Laisser reposer la pâte dans un cul de poule à la température de la pièce (à environ 24-25°C), en couvrant le cul de poule avec un linge humide. Laisser fermenter pendant 60 minutes, puis donner un rabat pendant 90 à 120 minutes. Plus la température de la pièce est élevée, plus la pâte lèvera rapidement.

Division et prélevée :

Diviser la pâte en deux pâtons et les façonner en boules peu serrées.
Couvrir les boules de pâte d'un linge humide et les laisser reposer pendant 45 à 60 minutes dans un endroit chaud et humide.

Préchauffage et cuisson :

Préchauffer le four à 485-475°F (250-245°C) ainsi que la pierre à pizza ou la cocotte.
Enfourner les pâtons et diminuer la température du four à 430-445°F (220-230°C), et faire cuire pendant 40 à 45 minutes, idéalement avec de la buée pour une meilleure croûte. Le pain doit sonner creux quand on le retourne et qu'on cogne.