Pain au levain, au chocolat et à l’érable

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Comment faire un pain au chocolat et érable au levain

Préparation: 4 h 55

Cuisson: De 15 à 18 minutes

Portions: De 3 à 5 petits pains portions

Notes:

La pâte doit avoir une consistance molle à la fin du pétrissage.
Si vous en êtes à vos débuts, utilisez moins d'eau pour obtenir une pâte plus ferme et plus facile à manipuler.
L'utilisation de la levure est facultative, mais elle permet d'accélérer la fermentation. On vous recommande donc de bien surveiller la pâte.
Placer la pâte au réfrigérateur permet de faire ressortir des arômes plus riches et plus complexes, tout en simplifiant le processus.

Ingrédients

1 kg de farine tout usage blanche non blanchie biologique

700 g d'eau

2 g de levure (facultatif)

125 ml de sirop d'érable

200 g de levain liquide

80 ml d'eau (pour le bassinage, au besoin)

50 g de cacao

90 ml d'eau

300 g de brisures de chocolat (idéalement surgelées)

Préparation

Mettre les brisures de chocolat au congélateur.
Commencer par l'autolyse.
Mélanger la farine et l'eau.
Pétrir pendant 4 minutes.
Laisser reposer pendant 30 minutes.
Ajouter le levain, lorsqu'il est bien mousseux, le sirop d'érable et la levure (facultatif).
Pétrir pendant 15 minutes à la première vitesse.
Ajouter le sel.
Pétrir pendant 5 minutes en bassinant, au besoin (ajouter de l'eau si la pâte est trop ferme). Pétrir jusqu'à l'obtention d'un réseau gluténique.
Faire un mélange de cacao avec 90 ml d'eau pour en faire une pâte.
Ajouter ce mélange de cacao à la pâte, et pétrir pour l'incorporer.
Ajouter les brisures de chocolat et pétrir délicatement jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Mettre dans un bol et laisser fermenter pendant 4 h à la température de la pièce (ou au réfrigérateur pedant toute la nuit).
Préchhauffer le four avec une pierre à 500°F (260°C).
Enfariner beaucoup un linge en coton. Déposer la pâte sur le linge. Plier la pâte en forme de carré à l'aide du linge.
Diviser en carrés.
Mettre au four (utiliser du papier-parchement sur la pierre pour éviter de la salir).
Faire cuire pendant environ 15 minutes selon la taille des pains.

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