Un pain maison fait à 100% de farine intégrale à pain biologique
Un pain maison fait à 100% de farine intégrale à pain biologique
Texture de la pâte : En fin de pétrissage, la pâte doit être lisse et se décoller facilement de la cuve.
Utilisation de la pâte fermentée et de la farine blanche : L'ajout de pâte fermentée, tout comme l'ajout de farine blanche, peut aider à donner plus de volume et de rondeur à votre pain. Veillez toutefois à ne pas en abuser. Pour préparer la pâte fermentée, conservez une partie de la pâte à pain de la veille. Elle ne doit pas dépasser 48 heures et elle doit toujours être conservée au réfrigérateur.
Ajustement de l'hydratation : Si vous augmentez l'hydratation de la pâte, faites des rabats, si nécessaire, prolongez le temps de pointage (le temps de fermentation en masse), et réduisez le temps d'apprêt (le temps de levée des pâtons après le façonnage).
Autolyse :
Commencer par une autolyse. Que ce soit à la main ou avec un batteur sur socle, mélanger la farine et l'eau à basse vitesse jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Si la pâte semble trop sèche, ajouter un peu d'eau (bassiner).
Laisser reposer pendant 40 minutes.
Incorporation des ingrédients :
Ajouter le sel, la levure, et la pâte fermentée (facultatif).
Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et extensible. Il devrait être possible d'étirer la pâte sans qu'elle ne se déchire, formant ainsi une « fenêtre » qui permet de voir le réseau gluténique. Si la pâte est trop ferme, ajouter de l'eau pour ajuster la consistance. Le choix de la texture de la pâte est personnel. Il faut donc ajuster la pâte à la texte souhaitée.
Pétrir pendant environ 3 minutes à vitesse 1, puis pendant 3 minutes à vitesse 7-8.
Première fermentation :
Laisser reposer la pâte dans un cul de poule à la température de la pièce (à environ 24-25°C), en couvrant le cul de poule avec un linge humide. Laisser fermenter pendant 120 à 150 minutes.
Plus la température de la pièce est élevée, plus la pâte lèvera rapidement.
Division et prélevée :
Diviser la pâte en deux pâtons et les façonner en boules bien serrées.
Couvrir les boules de pâte d'un linge humide et les laisser reposer pendant 60 à 90 minutes dans un endroit chaud et humide.
Préchauffage et cuisson :
Préchauffer le four à 430-445°F (220-230°C) ainsi que la pierre à pizza ou la cocotte. Enfourner les pâtons et faire cuire pendant 40 à 45 minutes, idéalement avec de la buée pour une meilleure croûte.
