un pain maison fait à 100% de farine entier intégrale à pain biologique
Texture de la Pâte : En fin de pétrissage, la pâte doit être lisse et se décoller facilement de la cuve.
Utilisation de la Pâte Fermentée et de la Farine Blanche : L'ajout de pâte fermentée, tout comme l'ajout de farine blanche, peut aider à donner plus de volume et de rondeur à votre pain. Veillez toutefois à ne pas en abuser. Pour préparer la pâte fermentée, conservez une partie de la pâte à pain de la veille. Elle ne doit pas dépasser 48 heures et doit toujours être conservée au réfrigérateur.
Ajustement de l'Hydratation : Si vous augmentez l'hydratation de la pâte, faites des rabats si nécessaire, prolongez le temps de pointage (le temps de fermentation en masse), et réduisez le temps d'apprêt (le temps de levée des pâtons après le façonnage).
Autolyse :
Commencez par une autolyse. Que ce soit à la main ou avec un batteur sur socle, mélangez la farine et l'eau à basse vitesse jusqu'à obtenir un mélange homogène. Si la pâte semble trop sèche, ajoutez un peu d'eau (bassiner).
Laissez reposer pendant 40 minutes.
Incorporation des Ingrédients :
Ajoutez le sel, la levure, et la pâte fermentée (optionnel).
Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et extensible. Vous devriez pouvoir étirer la pâte sans qu'elle ne se déchire, formant ainsi une "fenêtre" qui permet de voir le réseau gluténique. Si la pâte est trop ferme, ajoutez de l'eau pour ajuster la consistance. La texture de la pâte est personnelle, donc ajustez selon votre confort.
Pétrissez environ 3 minutes à vitesse 1, puis 3 minutes à vitesse 7-8.
Première Fermentation :
Laissez reposer la pâte dans un cul de poule à température ambiante (environ 24-25°C), en couvrant le bol d'un linge humide. Laissez fermenter pendant 120 à 150 minutes.
Plus la température ambiante est élevée, plus la pâte lèvera rapidement.
Division et Pré-levée :
Divisez la pâte en deux pâtons et façonnez-les en boules bien serrées.
Couvrez-les d'un linge humide et laissez reposer pendant 60 à 90 minutes dans un endroit chaud et humide.
Préchauffage et Cuisson :
Préchauffez le four à 220-230°C (430-445°F), ainsi que votre pierre à pizza ou cocotte.
Enfournez les pâtons et faites cuire pendant 40 à 45 minutes, idéalement avec de la buée pour une meilleure croûte.
