La farine blanche non blanchie d'épeautre est à la fois légère et nutritive; il s'agit de la farine parfaite pour la pâtisserie, notamment parce qu'elle contient un gluten plus friable que le blé, qu'elle se caractérise par sa souplesse et qu'elle absorbe moins que le blé.
Préchauffer le four à 325°F (160°C). Placer la grille au centre du four. Beurrer un moule à charnière de 8 pouces (20 cm) de diamètre. Découper un cercle de papier-parchemin de la même taille pour cheminer le fond du moule.
Dans un bol, monter les blancs d'œufs en neige, jusqu'à l'obtention de pics mous, ajouter le sucre et le sel, et battre encore , jusqu'à l'obtention de pics fermes.
Dans un autre bol, fouetter les jaunes d'œufs, le fromage à la crème, la fécule de maïs et la vanille, jusqu'à l'obtention d'une consistance onctueuse. Ajouter le zeste et le jus de citron, et mélanger.
Saupoudrer la farine et la poudre à pâte sur la préparation, et fouetter de nouveau. Incorporer un tiers des blancs d'œufs montés en neige. À l'aide d'une spatule, incorporer le reste des blancs d'œufs en pliant doucement la préparation pour en conserver le volume.
Verser la préparation dans le moule et cuire au four pendant 45 minutes. Laisser refroidir complètement avant de démouler. À l'aide d'un tamis, saupoudrer le sucre à glacer sur le gâteau refroidi et servir.
