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Farinographe

L’UTILISATION DU FARINOGRAPHE

Farinographe, mesure farine, grains, meunerie, analyseLe farinographe est un outil utilisé sur la farine provenant de grains préalablement moulus, qui permet principalement de mesurer la consistance d’une pâte. Les données qui en ressortent permettent de définir la capacité d’absorption d’eau (ou taux d’hydratation) requise pour obtenir un comportement de pétrissage donné. À partir du moment d’hydratation, l’effort du pétrin sur la pâte est mesuré grâce à des sondes ultra sensibles pour ensuite être transposé sur un diagramme, en fonction du temps. Les données recensées permettent alors d’indiquer la solidité de la farine par rapport à l’eau qu’elle absorbe.

Le pétrin d’un farinographe est beaucoup plus violent qu’un pétrin en atelier :
il tourne à 63 tours/minutes et génère à la pâte un stress supérieur à un pétrin de boulangerie. Les temps de développement et la stabilité du farinographe sont donc des indices à considérer et non à reproduire.

LES DONNÉES DU FARINOGRAMME

Les courbes obtenues sur le graphique représentent le farinogramme. Chacune d’elles représentent une caractéristique de la farine :

  • Capacité d’absorption d’eau
  • Temps de développement ou de formation de la pâte
  • Stabilité ou temps pendant lequel la farine conserve sa consistance initiale
  • Degré d’affaiblissement ou perte de consistance au bout d’un temps donné de pétrissage.

 

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CAPACITÉ D’ABSORPTION

Le taux d’absorption au farinographe correspond à la quantité d’eau qui doit être ajoutée à la farine afin que celle-ci ait la consistance voulue et s’exprime sous la forme de courbes alvéographiques. Cependant, les qualités plastiques d’une farine sont dépendantes et varieront en fonction de chaque variété, mais aussi du taux de protéines. De manière générale, une farine qui hydrate beaucoup offrira un meilleur rendement. Autrement dit, plus la protéine sera élevée, plus la courbe (W) sera forte et plus le ratio ténacité (P) / extensibilité (L) sera favorable.

TEMPS DE DÉVELOPPEMENT

Le temps de développement de la pate correspond au temps nécessaire pour que la courbe atteigne son sommet. Cette variable représente donc le temps de pétrissage nécessaire pour atteindre le maximum du développement du gluten.

DEGRÉ D’AFFAISSEMENT (OU TOLERANCE INDEX -MTI)

Le degré d’affaiblissement est la différence entre le sommet de la courbe au moment du développement optimal et le sommet de la courbe après que cinq minutes se soient écoulées.

 

STABILITÉ (MINUTES)

La stabilité correspond à la période écoulée entre le moment où le sommet de la courbe dépasse la ligne des 500 unités Brabender (temps d’arrivée) et le moment où le sommet de la courbe repasse la ligne (temps de départ). Une longue stabilité au pétrin pourra signifier qu’il sera possible de pétrir plus longtemps sans relâchement et de laisser une plus longue période de fermentation sans risque de relâchement.

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TAUX DE PROTÉINES

La teneur en protéines présente à la fois des intérêts pour la meunerie et pour l’alimentation. En tant que composant d’un réseau protéique du gluten, se formant lors du pétrissage, elle est responsable de la plasticité de la pâte et permet donc d’en indiquer le degré d’extensibilité et de ténacité.

Le calcul du taux de protéine brute ne donne aucun indice de la qualité de cette protéine et est seulement mesurée en fonction du taux de l’azote. En effet, un haut taux de protéine n’est pas un indicateur de la qualité boulangère du gluten puisque sa teneur est dépendante des variations météorologiques, du contexte agronomique et de la variété du blé. Les stress de chaleur et de sècheresse auront tendance à faire augmenter substantiellement les taux de protéine tout en diminuant la qualité boulangère.

Les protéines se concentrent surtout dans les couches sous le son. Cette zone qu’on appelle assise protidique est aussi la plus riche en minéraux. Une mouture sur cylindre retire les gros sons et l’assise protidique. Il est donc normal qu’une farine à la meule produite avec le même blé ait un taux de protéine plus élevé mais une stabilité au pétrin plus faible, les micro-sons diluant le gluten et absorbant beaucoup plus d’eau.

INDICE DE CHUTE (HAGBERD)

L’indice de chute Hagberd sert à évaluer l’ampleur des dommages causés par la germination dans les blés canadiens. L’alpha-amylase est un enzyme que l’on trouve dans le blé endommagé par la germination. S’il y a germination, la présence de cette enzyme est considérablement accrue. Sa mesure offre l’opportunité d’effectuer les corrections nécessaires si le taux s’avère trop faible (par ajout de malt ou d’amylases fongiques) ou, à l’opposé, trop fort (ce qui entraînera la dégradation de l’amidon nécessaire lors de la phase de fermentation de la panification)

Cet indice évalue la consistance d’un gel d’amidon formé à partir de farine et d’eau, en mesurant le temps mis par un pénétromètre pour traverser ce gel sur une longueur donnée. La germination du blé et l’ajout de malt à la farine peuvent faire diminuer cet indice jusqu’à la valeur seuil de 60, les amylases formées par le grain au cours de la germination liquéfiant le gel d’amidon.

L’indice de chute est le temps, enregistré en secondes, que prend le brassoir pour tomber dans la bouillie chaude de blé moulu. Plus la quantité d’alpha-amylase dans le blé est importante, plus la colle d’amidon gélatinisée est mince et plus la chute du brassoir dans la bouillie est rapide. L’indice élevé de chute, soit le résultat d’une chute lente du brassoir dans la bouillie, indique que le blé est sain et convient à la plupart des procédés de cuisson.

Pour une fermentation rapide, il est important de corriger l’indice de chute. Dépendant des orges maltés on ajoutera ±20 à 50 g d’orge malté par 20 kg de farine.

TABLEAU DESCRIPTIF DES DONNÉES DU FARINOGRAMME

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